Aspic de foie gras con puerro y trufa


Tiempo total

:

2h

Preparación

:

1h 30min.

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 personas
  • Foie gras de pato entero Rougié: 400 g
  • 2 puerros
  • Pedacitos de trufa: 40 g
  • Gelatina de trufa Rougié: 1 lata
  • Vinagre de trufa (opcional) o vinagre de vino
  • Sal y pimienta: la cantidad necesaria

Preparación

  1.      Limpiar los puerros y cortarlos finos o en juliana (2/3 de blanco, 1/3 de verde)
  2.      Introducir el puerro en agua hirviendo con sal. Cocer “al dente”, dejar enfriar y escurrir. Reservar.
  3.      Fundir la gelatina de trufa.
  4.      En una fuente, mezclar el puerro con pedacitos de trufa, un hilo de vinagre y gelatina templada al gusto.

Recomendaciones

Servir en un timbal. Añadir el foie gras, cubrirlo con gelatina y dejarlo enfriar. Según el tamaño del timbal, se puede servir el aspic para abrir boca o como primer plato. Podemos también crear una presentación del plato basada en nuestra inspiración.

 

Bogavante azul con mantequilla de algas y puré de habas


Cantidad

:

10

Ingredientes

  • Cola y pinzas de Bogavante azul Rougié : 1600 g
  • Coral de bogavante : 20 g
  • Habas : 800 g
  • Cebollas : 1 pieza
  • Mantequilla : 300 g
  • Salicor : 100 g
  • Zumo de limón : 20 cl
  • Lechuga de mar : 100 gr
  • Flores de borraja yodadas : 10 piezas
  • Flor de sal y pimienta negra : QS

Preparación

  1.      Cocer las habas a la inglesa (agua hirviendo con sal) con la cebolla y preparar el puré.
  2.      Elaborar la mantequilla de algas : mezclar la mantequilla reblandecida con coral de bogavante, salicor y lechuga de mar picados, flor de sal y pimienta negra.
  3.      Cocer las colas y las pinzas de bogavante en una sartén con la mantequilla de algas rociando regularmente las colas.
  4.      Cuando la cocción esté terminando, añadir el resto de la mantequilla y desglasar con el zumo de limón.
  5.      Colocar sobre el plato la cola y las pinzas del bogavante, el puré de habas y la mantequilla utilizada para cocinar el bogavante.
  6.      Cuando se presente, añadir una flor de borraja para aportar color y un ligero amargor yodado a su plato.
  7.      Decorar al gusto.

 

Bogavante azul y Escalope de Foie Gras a la parrilla, puré de patatas y zumo de Pineau des Charentes

Cantidad

:

10

Ingredientes

  • Cola y pinzas de bogavante azul Rougié : 1600 g
  • Coral de bogavante Rougié : 80 g
  • Escalopes de foie gras : 500 g
  • Patatas : 1200 g
  • Mantequilla : 200 g
  • Pineau : 20 cl
  • Pimiento de Ezpeleta : 2 g
  • Cebollas : 3 piezas
  • Limón : 1 pieza
  • Flor de sal y pimienta negra : QS
  • Aceite de oliva
  • Aceite de girasol
  • Eneldo

Preparación

  1.      Elaborar el puré de patata : cortar las patatas en daditos y saltearlos en la sartén con las cebollas cortadas. S azonar con flor de sal y pimienta negra.Preparar la mantequilla de coral : mezclar la mantequilla reblandecida con el coral de bogavante y pasar por la estameña. Emulsionar.
  2.      Marinar las colas y pinzas de bogavante con aceite de oliva, zumo de limón,
  3.      pimiento de Ezpeleta, flor de sal y pimienta negra durante 30 minutos.
  4.      Asar los escalopes de foie gras descongelados durante 4 minutos a fuego medio y las colas y las pinzas de bogavante durante 3 minutos. Fundir la mantequilla de coral en una cacerola sin que llegue a ebullición. Desglasar con Pineau des Charentes.
  5.      Presentar en un plato con el puré de patata y la mantequilla.
  6.      Decorar al gusto.

Bogavante azul y escalope de Foie gras pochado con mousse de cÍtricos

Cantidad

:

10

Ingredientes

  • Colas de bogavante azul rougié : 10 piezas
  • Escalopes de foie gras rougié : 500 g
  • Fumet de bogavante : 1 L
  • Naranjas : 3 piezas
  • Limones : 3 piezas
  • Limones verdes : 2 piezass
  • Zumo de naranja : 50 cl
  • Yemas de huevo : 2 piezas
  • Flor de sal y pimienta negra : QS

Preparación

  1.      Rallar la cáscara de las naranjas y de los limones.
  2.      Sacar los gajos de estos cítricos.
  3.      Preparar el sabayon con el zumo de naranja y 1/3 de fumet de bogavante.
  4.      Escaldar las colas de bogavante durante 8 minutos en el fumet de bogavante y después los escalopes de foie gras durante 6 minutos.
  5.      Presentar en un plato hondo : repartir los gajos de los cítricos y recubrir con sabayon.
  6.      Pasar por la salamandra durante 1 minuto.
  7.      Finalmente, colocar el escalope de foie gras, una cola de bogavante y decorar al gusto.

 

Brocheta de Magret y Pepitas de Foie Gras

Receta de Franck Putelat (destacado en la guía Michelín)

 

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Dificil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 personas
  • Pepitas de foie gras de pato Rougié: 400 g
  • Magret de pato: 2 piezas
  • Cebollas “cébettes”: 1 manojo
  • Mantequilla: 80 g
  • Nabos largos: 2 piezas
  • Hojaldre: 2 discos de 8 cm de diámetro
  • Caldo de ave: 25 cl
  • Romero: 4 ramitas
  • Brotes de espinacas: 100 g
  • Vinagre balsámico: 1 cucharada sopera
  • Aceite de oliva: 3 cucharadas soperas
  • Sal y pimienta: la cantidad necesaria

Preparación

  1.      Cortar las cebollas y cocerlas en 40 g de mantequilla durante 20 ó 30 minutos hasta obtener una compota. Hacer a fuego lento los nabos cortados en aros en 40 g de mantequilla.
  2.      Calentar el horno a 180°C (al 6). Sobre cada disco de hojaldre, colocar la compota de cebolla y el nabo. Asar al horno durante 15 ó 20 minutos.
  3.      Mientras tanto, cortar los magrets en 16 trozos.
  4.      Hacer en la sartén las pepitas de foie gras durante un minuto, sin dejar de dar vueltas para dorarlas uniformemente. En otra sartén, hacer el magret 2 minutos por cada lado. Desglasar las dos sartenes con el caldo de ave. Reservar la salsa.
  5.      Pinchar en cada ramita de romero cuatro trozos de magret y varias pepitas de foie gras. Sazonar los brotes de espinacas con el vinagre balsámico y el aceite de oliva. Salpimentar.
  6.      En el centro de cada plato, disponer los brotes tiernos de espinacas. Colocar una brocheta encima y una tarteleta de nabos a un lado. Cubrir con la salsa.

 

Carpaccio de Bogavante azul y gofre de Coral de Bogavante

Cantidad

:

10

Ingredientes

  • Colas de bogavante azul rougié : 10 piezas
  • Coral de bogavante rougié : 20 g
  • Limones verdes : 2 piezas
  • Pimiento de ezpeleta : 2 g
  • Mayonesa : 150 g
  • Manzanas verdes : 2 piezas
  • Flor de sal y pimienta negra QS
  • Gofres (mantequilla, azúcar, huevos, harina, levadura de panadero, leche y vainilla)

Preparación

  1.      Preparar la pasta de los gofres añadiendo el coral de bogavante al mismo tiempo que los huevos (la pasta se pone verde y se volverá roja/naranja durante la cocción). Hacer los gofres y cortarlos con un cortapastas.
  2.      Elaborar la salsa : cortar las manzanas en rodajas finas, mezclar con la mayonesa, el zumo de limón y las virutas de ralladura de limón. Cuando la pasta de gofre se enfríe, extender el aliño a base de mayonesa.
  3.      Cortar la cola del bogavante en finas láminas antes de sazonarlo con el zumo de limón verde, la flor de sal, la pimienta negra, el pimiento de Ezpeleta y las virutas de ralladura de limón verde.
  4.      Esparcirlos de forma homogénea sobre el gofre y el aliño.
  5.      Presentar al gusto y decorar con hierbas.
  6.      Comer muy frío.

Carpaccio de Magret de pato en vinagreta de Trufa

Receta de D Chambon, Le Pont de l’Ouysse

 

Tiempo total

:

3h 15min.

Preparación

:

3h

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Magret de pato Rougié: 2 piezas
  • Chalota: 1 pieza
  • Foie gras de pato entero Rougié: 200 g
  • Aceite de oliva
  • Jugo de trufas
  • Sal gorda gris de Guérande
  • Cebollino

Preparación

  1.      Disponer varias láminas de foie gras en el congelador.
  2.      Desgrasar a medias los dos magrets y enrollarlos en film de cocina. 
  3.      A continuación, dejar los magrets en el congelador durante varias horas.
  4.      Cortar los rollitos de magret congelados en rodajas finas con la ayuda de un cortafiambres.

Recomendaciones

- Colocar las rodajas en un plato. - Condimentarlas con aceite de oliva, unas gotas de jugo de trufas, sal de Guérande, pimienta y chalota picada. Rallar el foie gras en gruesas virutas sobre el magret. - Decorar con cebollino picado.

Côtelettes de magret de canard

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 personas
  • Chuletas de magret de pato Rougié: 8 piezas
  • Tomates redondos: 4 pequeños ó 2 grandes
  • Champiñones: 4 grandes
  • Magret de pato ahumado Rougié en filetes (opcional): 8 filetes
  • Mantequilla: 100 g
  • Estragón fresco: 2 ramitas
  • Olivas negras sin hueso: 6 unidades
  • Aceite de oliva, perejil, ajo picado y pan rallado

Preparación

  1.      Fundir la mantequilla. Añadir el estragón y las olivas picadas. Preparar con la mezcla una especie de embutido y meterlo a el frigorífico. 
  2.      Dividir los tomates por la mitad. Sazonar con sal y pimienta y darles la vuelta en un escurridor. 
  3.      Mientras tanto, picar el ajo y el perejil y mezclarlos con un poco de pan rallado y aceite de oliva. 
  4.      Colocar la mezcla sobre cada mitad de tomate. Asar al horno o al barbacoa envueltos en papel de aluminio. 
  5.      Quitar el pie de los champiñones. Untar el sombrero con aceite de oliva. Hacer a la parrilla o asar al horno. Sazonar ligeramente con sal y pimienta. 
  6.      Gratinar cada lado de los filetes de magret ahumado durante 15 segundos en la barbacoa o en el grill.
  7.      Hacer las chuletas de magret en la barbacoa o al grill (sin añadir nada de aceite) hasta obtener el punto deseado. Sazonar, tapar y dejar reposar algunos minutos al calor.

Recomendaciones

Presentación: colocar dos chuletas junto con el tomate y los champiñones rellenos de magret ahumado recién hechos. Añadir una lámina fina de mantequilla al estragón y unas cuantas olivas.

 

 

Empanada de confit de pato con foie gras de pato

Receta de JP Chevré, asesor gastronómico

 

Tiempo total

:

1h 45min.

Preparación

:

1h 15min.

Cocción

:

Dificultad

:

Dificil

Cantidad

:

6

Ingredientes

  • * Confit de pato Rougié: 6 muslos
  • * Foie gras de pato Rougié: 300 g
  • * Habas tiernas congeladas: 300 g
  • * Judías pintas escurridas al natural: 300 g; secas: 150 g
  • * Mollejas de confit de pato Rougié: 200 g
  • * Hojaldre: 1000 g (para 6 discos de 22 a 24 cm de diámetro)
  • * Yema de huevo
  • * Fondo de pato o de ternera ligado: 500 g
  • * Sal, pimienta y mantequilla.

Preparación

  1.      1. Cocer por separado las habas y las judías pintas secas. Escurrir y reservar.
  2.      2. Quitar la grasa de las mollejas, cortarlas en rodajas y reservarlas.
  3.      3. Desengrasar los muslos confits y guardarlos conservando su forma.
  4.      4. Sustituir los huesos por palitos de foie gras.
  5.      5. Colocar sobre cada disco de hojaldre los muslos “rellenos” de foie.
  6.      6. Untar con el huevo y asar en el horno caliente (a 220/230 °C) de 15 a 20 minutos.
  7.      7. Vigilar bien el proceso de asado.
  8.      8. Preparar el guiso de habas y judías pintas ligándolas con el fondo.
  9.      9. Condimentar.

Recomendaciones

Ligar con el fondo durante poco tiempo. Montar el resto del fondo a punto de nieve y servir en una salsera. Cuando las empanadas estén hechas, cortarlas por la mitad. Añadir el guiso de legumbres e incorporar las rodajas de molleja ya doradas. Servir caliente. Acompañar de una ensalada de escarola con ajo condimentada al gusto.

Ensalada De Aguja De Pato Marinadas, Mesclun Provensal

Receta de Jean-Paul Chevré, asesor gastronómico Rougié.

 

Tiempo total

:

3h 15min.

Preparación

:

3h

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

1

Ingredientes

  • Aguja de pato Rougié preparadas: 100 g
  • Chalota picada: 20 g
  • Huevo de codorniz fresco: 1 pieza
  • Tomate cherry: 1 pieza
  • Sal y pimienta
  • Mesclun provenzal o ensalada variada: de 50/60 g
  • Vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico: la cantidad necesaria
  • Mezcla para la marinada: aceite de oliva (3/5), salsa de soja (1/5) y vinagre balsámico (1/5)

Preparación

  1.      Quitarles los nervios a las agujas y ponerlas a marinar (mínimo 2 horas – máximo 48 horas)
  2.      Cortar el tomate cherry en 4 y salpimentar. Dejarlo escurrir.
  3.      Preparar la ensalada.
  4.      Freír el huevo de codorniz. Igualarlo con una espumadera (mantenerlo caliente con cuidado de no recocerlo).
  5.      Rehogar las agujas escurridas en una sartén bien caliente, añadir las chalotas picadas y salpimentar.
  6.      Dejar las agujas de pato rosadas en su interior (si se hacen demasiado se pondrán duras).

Recomendaciones

Servir la ensalada ligeramente condimentada, las agujas templadas, los trozos de tomate y el huevo de codorniz.

Escalope de foie gras de pato y langostinos marina

Recette de JP Chevré, Conseiller Culina

 

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

1

Ingredientes

  • Escalope de foie gras de pato congelado Rougié: 1 pieza
  • Langostinos: 2 piezas
  • Aceite de oliva: la cantidad necesaria
  • Limón: 1 pieza
  • Sal y pimienta: la cantidad necesaria
  • Tomillo fresco: la cantidad necesaria

Preparación

  1.      Pelar los 2 langostinos y reservar uno entero (con la cabeza). Quitar la cabeza y partir el segundo langostino por el lomo.
  2.      Marinarlos en zumo de limón, aceite de oliva y una ramita de tomillo fresco (un mínimo de 30 minutos).
  3.      Sazonar el escalope y pasarlo por la sartén; dejarlo reposar sobre papel absorbente de cocina.
  4.      Desengrasar la sartén y rehogar los langostinos. Añadir el resto de la marinada y el escalope.

Recomendaciones

Presentar los langostinos en una fuente y adornarlos con rodajitas de limón y tomillo fresco.

Foie gras de pato a la sartén con salchicha de cerdo

Receta de Daniel Chambon, Le Pont de l’Ouysse de L

 

Tiempo total

:

4h 30min.

Preparación

:

3h 30min.

Cocción

:

1h

Dificultad

:

Dificil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Manitas de cerdo: 1 pieza
  • Escalopes de foie gras de pato Rougié: 4 piezas
  • Salchichas de cerdo: 1 unidad
  • Foie gras de pato Rougié entero semi-curado: 80 g
  • Pastilla de concentrado de caldo: 1 unidad
  • Fondo de ave: 20 cl
  • Oporto: 50 cl
  • Grasa de oca Rougié
  • Ajo, perejil, sal y pimienta

Preparación

  1.      En una olla con agua fría, poner la manita de cerdo. Cuando hierva, añadir la pastilla de concentrado de caldo y salpimientar. Dejar cocer durante 3 horas a fuego lento. Escurrir y dejar enfriar.
  2.      Colocar en un recipiente la manita de cerdo y el foie gras de pato entero semi-curado. Añadir el ajo y el perejil picados.
  3.      Aplastar la salchicha de cerdo y cortarla en cuadraditos de 6 cm. Enrollar la mezcla de manita de cerdo y foie gras con los trocitos de salchicha.
  4.      Rehogar las salchichas en la sartén con la grasa de oca. Dejar hacer en la sartén los escalopes de foie gras congelados a fuego medio durante 2 ó 3 minutos por cada lado. Sazonarlos con sal y pimienta y después colocarlos sobre papel absorbente de cocina.
  5.      Verter el oporto en un cazo, reducirlo a un tercio, añadir el fondo de ave y dejarlo reducir de nuevo a fuego lento durante 20 minutos.

Recomendaciones

Colocar el escalope y la salchicha sobre un plato caliente. Cubrir alrededor con la salsa de oporto reducida.

Hojaldre Exótico con Helado de Foie Gras

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 personas
  • • Hojaldre +/-120 g (4 triángulos)
  • • 15 g de mantequilla
  • • 35 g de cebolla
  • • 70 g de pimiento rojo
  • • 100 g de piña
  • • 10 g de miel
  • • 1 toque de vinagre de Jerez
  • • 100 g de especialidad helada de hígado de pato ROUGIÉ
  • • 80 g de pepitas de foie gras de pato ROUGIÉ
  • • Sal, pimienta, glasa (en cantidad suficiente)

Preparación

  1.      Preparación de la receta
  2.      Cortar el hojaldre en triángulos. Dorar e introducir en el horno, que previamente habrá alcanzado la temperatura de 200°C, durante 15 minutos. Cortar el pimiento y la piña en brunoise gruesa. Poner la cebolla troceada y los dados de pimiento a sudar en mantequilla; añadir a continuación los dados de piña y la miel. Dejar que se haga. Al final de la cocción, desglasar con un toque de vinagre de Jerez y condimentar. Saltear las pepitas de foie gras y colocarlas en brochetas.
  3.       
  4.      Presentación
  5.      Abrir los triángulos de hojaldre y colocar encima una gran cucharada de esta exótica brunoise. Disponer una quenelle de helado de hígado de pato. Colocar el triángulo superior de hojaldre en quincunce con la brocheta de pepitas clavada por encima.

 

Hojaldres de tomate con foie gras de pato

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Pasta de hojaldre: 300 g (10 discos de 4 cm de diámetro)
  • Tomate: 1 pieza
  • Foie gras de pato Rougié: 100 g (10 dados de 1 cm de anchura)
  • Grasa de pato Rougié
  • Sal, pimienta y yema de huevo

Preparación

  1.      Pelar los tomates y quitarles las pepitas.
  2.      Ponerlos sobre papel especial para horno untado con la grasa de pato.
  3.      Hornear a 180 ºC durante 35 minutos.
  4.      Cortar los discos de hojaldre, pincharlos en el centro y untar los bordes con la yema de huevo.
  5.      Colocar sobre cada círculo un trozo de tomate confitado y hacerlo durante 10 minutos en el horno bien caliente.
  6.      Sacarlo del horno y colocar encima un dado de foie gras bien frío.

Recomendaciones

Servir y comer. Receta de Jean-Paul Chevré, asesor gastronómico Rougié.

Mini tournedos de agujas de pato con foie gras

Receta de Jean-Paul Chevré, asesor gastronómico Rougié.

 

Tiempo total

:

1h 15min.

Preparación

:

1h

Cocción

:

Dificultad

:

Dificil

Cantidad

:

1

Ingredientes

  • Aguja de pato crudo Rougié: 3 piezas
  • Foie gras de pato crudo Rougié: 50 g
  • Acompañamiento: yemas de espárragos con magret ahumado y salsa vinagreta templada con jugo de trufas.
  • Puntas de espárragos verdes: 5
  • Magret de pato ahumado Rougié: 10 filetes
  • Jugo de trufas Rougié: 5 cl
  • Aceite de avellana: 20 cl
  • Vinagre de sidra: 10 cl
  • Decoración: un ramillete de perifollo

Preparación

  1.      Aplastar los lomitos con un cuchillo grande.
  2.      Seccionar el nervio en 3 puntos.
  3.      Cortar el foie gras de pato en 3 cubos.
  4.      Salpimentar el foie gras.
  5.      Enrollar los lomitos colocando el foie gras de pato en el interior y cerrarlos con un palillo.
  6.      Pelar y blanquear los espárragos. 
  7.      Enrollar los filetes de magret ahumado alrededor de la base de las yemas de los espárragos.
  8.      Hacer una vinagreta con el vinagre de sidra, el jugo de trufas, el aceite de avellana, sal y pimienta.
  9.      Pasar los tournedos por la sartén y terminarlos en el horno.
  10.   Hacerlos al punto.
  11.   Rehogar las puntas de espárragos en la sartén y conservarlas calientes.

Recomendaciones

Servir los tournedos y las puntas de espárragos sobre un plato caliente. Añadir un hilo de la vinagreta y decorar con el ramillete de perifollo.

 

Pressé de verduras con foie gras

Receta de Daniel Chambon

 

Tiempo total

:

3h 10min.

Preparación

:

3h

Cocción

:

Dificultad

:

Muy dificil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Foie gras de pato Rougié entero semi-curado: 300 g
  • Patatas: 300 g
  • Judías verdes: 100 g
  • Alubias: 100 g
  • Puerros: 4 piezas
  • Apio – nabo: 1/2 pieza
  • Tomates muy maduros: 4 piezas
  • Cebollas grelots: 6 piezas
  • Ajo: 1 diente
  • Grasa de oca Rougié: 0,25 litros
  • Aceite de avellana: 1 cuchara sopera
  • Bouquet-garni: perejil, tomillo y estragón
  • 1 pastilla de concentrado de caldo de cocido
  • Sal y pimienta
  • Vinagre balsámico: 4 cucharadas
  • Aceite de avellana: 2 cucharadas
  • Pimienta: 6 vueltas de molinillo

Preparación

  1.      Dejar que se hagan bien en el aceite de avellana los tomates pelados despepitados, las cebollas cortadas en cuartos, el ajo majado y el bouquet-garni. Salpimentar y dejar cocer a fuego muy lento durante 30 minutos. 
  2.      Diluir la pastilla de concentrado de caldo en 1/4 de litro de agua caliente. Añadirlo a los tomates y dejarlo al fuego durante 30 minutos más.
  3.      Cocer las alubias siguiendo el método tradicional. Añadir al agua un manojo de hierbas aromáticas.
  4.      Cortar en trocitos finos el apio pelado, cocerlo en el agua hirviendo y dejar enfriar. Cocer los puerros cortados en dos (en sentido longitudinal), las judías verdes y las alubias.
  5.      Cortar longitudinalmente las patatas en láminas bastante finas. Empaparlas bien en grasa de oca e introducirlas en el horno durante 10 minutos, el tiempo justo para asarlas dejándolas crujientes.
  6.      Cubrir un molde de horno con film de cocina dejando que sobresalga abundante film. Colocar las patatas sobre los bordes del molde.
  7.      Montar el molde alternando sucesivamente capas de puerros con compota de tomate, foie gras (en medio del molde) y la mezcla de judías verdes, alubias y apio. Repetir hasta llegar al borde del molde, sazonando con sal y pimienta cada capa. Cubrir el molde con una capa de patatas. Tapar con el film que sobresale y colocar una tabla de cocina encima para hacer presión. 
  8.      Introducir en el frigorífico durante 24 horas tras poner algo de peso sobre la tabla.
  9.      Al día siguiente, preparar la vinagreta: mezclar todos los ingredientes y añadir 4 cucharadas soperas de agua hirviendo para romper las moléculas de aceite.

Recomendaciones

Desmoldar y presentar el pressé de verduras cortado en láminas. Servir la vinagreta en una salsera.

 

 

Sashimi de vieiras y daditos de foie gras

Receta de Daniel Chambon

 

Tiempo total

:

Preparación

:

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Vieiras: 10 unidades
  • Habas: 500 g
  • Chalota: 1 diente
  • Fondo de ave: 1 litro
  • Grasa de pato Rougié: 20 g
  • Nata líquida: 10 cl
  • Sal, pimienta y cebollino: la cantidad necesaria

Preparación

  1.      Rehogar la chalota en un poco de grasa de pato, añadir las hablas y hacer durante cinco minutos.
  2.      Regar con el fondo de ave y dejar cocer.
  3.      Pasar la velouté por la batidora y agregar un poco de nata líquida. Mantenerlo en el fuego.
  4.      Cortar en pequeños dados las vieiras después de haberles quitado la concha. Cortar el foie gras de la misma manera.
  5.      Mezclar los trocitos de vieira y de foie gras y con la ayuda de film de cocina, preparar las bolitas.

Recomendaciones

Colocar una bolita en mitad de un plato caliente y disponer la velouté de habas calientes alrededor. Adornar con un poco de cebollino.

Tapas de magret de pato marinado

Receta de Jean-Paul Chevré

 

Tiempo total

:

3h 5min.

Preparación

:

3h

Cocción

:

Dificultad

:

Facil

Cantidad

:

4

Ingredientes

  • Magret de pato Rougié crudo: 1pieza de unos 300 g
  • Concassé de tomates triturados o caviar de tomates secos: 100 g
  • Baguette de pan: de 15 a 20 rebanadas.
  • Cogollo de lechuga: 1 pieza
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva: 100 g (3/5)
  • Salsa de soja: 33 g (1/5)
  • Vinagre balsámico: 33 g (1/5)

Preparación

  1.      Preparar la concassé de tomates triturados y añadirles albahaca. La textura del triturado debe ser casi la de una salsa de tomate espesa. 
  2.      Desengrasar parcialmente el magret y cortarlo en filetes de 2 a 3 mm de espesor. 
  3.      Preparar la marinada y añadir los filetes de magret a la mezcla. Marinar durante al menos 2 horas.
  4.      Cortar la baguette en rebanadas de 8 mm de espesor como máximo y tostarlas por una cara.
  5.      Colocar encima de la cara que no está tostada una base de concassé de tomates y recubrirla con una pequeña cantidad de mantequilla fundida y sazonada con lechuga. 
  6.      Escurrir los filetes de magret, hacerlos a la sartén rápidamente o al grill. Condimentar y colocar sobre las tostadas de baguette.

Recomendaciones

Servir con el aperitivo o a modo de ensalada como primer plato.

HÍGADO DE PATO MARINADO

Esta es una forma distinta, y a la vez exquisita de preparar un hígado de pato fresco, pero debe ser de primera calidad.

La receta

El truco consiste en poner a marinar entre azúcar, sal y especias el hígado tal cual lo compramos.

Es conveniente meterlo antes durante una hora en leche, ya que esta lo blanquea y facilita la salida de la sangre que quede en algunas venas.
En un bol ponemos la sal, el azucar, la pimienta negra recién machacada, y la mejorana y la salvia secas.

Se remueve todo bien y con esta mezcla se recubre por todas partes el hígado, que deberá permanecer así durante doce horas, colocado sobre una arpillera para que escurra el agua y la sangre que la sal extrae.
Debe estar en sitio bien fresco, incluso en la nevera, y siempre bien seco, ya que el asunto consiste en eso, en curarlo por secado.

Una vez curado, se corta en finas lonchas con la maquina de fiambres (tiene que estar muy frío para que corte bien y no se pegue a la hoja), y ya se monta la ensalada o se sirve enrollado sobre sí mismo haciendo una teja (debe llegar frío a la mesa porque con la temperatura se ablanda y desmorona).

Pero nos hemos dejado atrás la gelatina.

Ya hemos hablado bastante de este tema este año, y aún así he aquí una nueva fórmula.

Prepremos un escabeche de verduras, poniendo un fondillo de aceite, medio litro de vino blanco y otro tanto de vinagre. En este caldo se ponen las zanahorias, las cebolletas, el brecol, una hoja de laurel y tres clavos, y se lleva al fuego. Debe romper a hervir a borbotones, y luego separarse del fuego, con eso basta. Dos días de reposo y ya está listo.

Se cuela, separamos las hortalizas, y con el caldo bien colado, preparamos una gelatina, y la la dejamos cuajar en capa fina sobre una placa. Así se puede luego cortar en daditos del tamaño de un guisante, y hacer un bonito espumillón.


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